Sixième question : Comment juger le couteau en main ?
La belle photo retouchée sur le site vous a tenté, mais rien de plus vrai que de juger votre couteau en le touchant. Les sensations lorsque l'on prend le couteau en main sont souvent plus parlantes que tous les descriptifs. Mais que regarder et que sentir ?
Il y a quelques règles simples à respecter lorsque l'on prend en main un couteau, mais d’abord, faites confiance à vos sensations et votre instinct et écoutez-vous. Il s’agit avant tout de trouver un outil que vous utiliserez plusieurs fois par jour pendant très longtemps, personne ne pourra faire ce choix aussi bien que vous.
Pour commencer, prenez le couteau avec la bonne main. Ne serait-ce que pour le peser, la main gauche ne donnera pas la bonne sensation si vous êtes droitier.
La bonne posture et la bonne hauteur peuvent également vous aider à ressentir le couteau de manière plus juste. Mais le poids n’est pas un critère très intéressant dans le choix, car nous le percevons plus souvent par le biais de nos habitudes plutôt que par un réel jugement pratique.
Tester l’équilibre du couteau en le posant sur le bout du doigt (on a tous déjà vu quelqu’un faire ça pour prouver quelque chose) est un exercice plutôt risqué et inutile.
Le poids est réparti principalement là où se trouve l’acier, si la lame est longue ou large le poids bascule vers celle-ci. Si le manche contient beaucoup d’acier (virole, rivets et soie : la continuité de la lame dans le manche) il répartira le poids dans la main qui tient ; en revanche la plupart des manches tout en inox sont creux à l’intérieur et restent donc légers.
La répartition du poids n’est pas un gage de qualité, mais a un impact dans la manière dont nous coupons les choses, de la posture à la découpe. Elle est aussi culturelle.
Un couperet chinois, qui a une lame large et un manche très court, permet une gestuelle et une découpe difficile à imiter avec un éminceur.
Pensez le confort du manche de manière intégrale, par sa forme, mais aussi sa matière. Les manches en inox peuvent devenir très chauds ou très froids, ou même glissants si on a les mains un peu grasses. Préférez des matières lisses, faciles à nettoyer. S’il s’agit de votre outil de travail, pensez aux longues heures que vous allez passer avec le couteau en main à exécuter les mêmes gestes. Le confort et la légèreté seront les bienvenus.
Enfin, lorsqu'on s’est décidé sur un modèle, il peut être intéressant de comparer deux ou trois exemplaires du même produit. Un couteau artisanal est toujours unique, même si la série se ressemble parfaitement, il peut y avoir de très légères différences d’épaisseur, qui influencent le poids ou l’équilibre, des différences visuelles subtiles dans le bois ou l’acier. Et même dans un couteau moins artisanal, on peut sentir ce petit quelque chose qui fait la différence. C’est une question de sensibilité, mais chaque couteau est un peu unique et dans ce sens, on pourrait se permettre de choisir SON couteau jusqu’au bout.
Septième question : Comment allez-vous l’entretenir ?
Jusqu’ici tout va bien, vous vous imaginez déjà en train de trancher le rôti du dimanche, sous le regard impressionné de vos convives par le tranchant exceptionnel de votre nouveau couteau. Mais cela ne durera pas. N’importe quel couteau perdra son tranchant tôt ou tard et il faudra l’entretenir. D’où l’importance du choix d’un couteau qui s’affûte. Mais contrairement à ce que l’on pourrait penser, tous les couteaux ne sont pas fabriqués dans l’optique de favoriser son usage, et par conséquent son affûtage, dans le long terme.
Si le tranchant n’est pas éternel, à quelle fréquence faut-il l’affûter ? Un acier plus dur pourra conserver son tranchant plus longt
Mais l’usure dépend surtout de votre fréquence d’usage, de ce que vous coupez (plutôt dur, plutôt mou), comment vous coupez et bien entendu sur quoi vous coupez.
Plus votre planche sera tendre et accueillante, plus elle préservera le fil du couteau. Mon conseil serait de l’affûter tout simplement lorsque l’on commence à sentir qu’il coupe moins bien, selon vos besoins, mais n’attendez pas qu’il ne coupe plus du tout, la remise en état risque d’être longue.
Au-delà d’un usage quotidien, il y a aussi les accidents de la vie à considérer : un os inattendu, une décongélation imparfaite, un mur qu’on jugeait plus éloigné, ou quand il nous glisse carrément des mains et tombe par terre (à moins qu’il atterrisse, pour le meilleur ou pour le pire, sur votre pied). Il vaut donc mieux tout prévoir dès l’achat, à savoir qui va remettre en état votre couteau, comment et à quel prix.
Avant d’acheter un fusil, 6 pierres, ou un petit aiguiseur pour les moins ambitieux, il faut en connaître les mécanismes et les limites.
Les différents outils d’entretien ont des fonctions et des effets très différents sur la lame. Certains ont un effet superficiel et ne permettent pas de réparer, amenant ultimement des déformations sur votre lame.
Il est plus difficile par exemple de faire un travail homogène et contrôlé sur toute la longueur de la lame si l’on travaille en l’air (lorsqu’on se sert du fusil) ou posé à plat (sur une pierre).
Et qui va s’en occuper ? Je suis convaincue qu’il n’y a pas mieux que soi-même pour entretenir ses propres couteaux. Cela peut permettre non seulement d’adapter votre couteau à votre usage personnel, mais aussi de mieux comprendre le fonctionnement de votre outil. Mais encore faut-il savoir comment. C’est pour cela que je propose et recommande un atelier d’initiation pour comprendre de manière claire et logique les principes de l’affûtage, qui pourront être adaptés à tout type de lame.
Une bonne formation en affûtage est à la portée de tous et vous servira à vie.
Cela n’empêche pas qu’une fois de temps en temps vous aurez besoin d’un professionnel pour remettre en état votre lame de manière plus poussée et précise. De même si vous sentez que ce n’est vraiment pas pour vous, ni pour vos ongles, il faudra trouver une personne de confiance. Mais avant de laisser vos lames au premier venu, observez et demandez sur quel outil l'affûtage sera fait, si la méthode est adaptée et même comment la personne va s’y prendre.
Le coût de l’affûtage peut dépendre de plusieurs éléments. Un aller-retour sur une meule ne coûte sûrement pas très cher, mais il risque d’enlever plus de matière sur votre lame et surtout de laisser la surface affûtée, abîmée par des abrasifs trop agressifs. Un affûtage manuel sur pierre pourra prendre plus de temps et sera plus coûteux. Mais il sera toujours bien moins cher que l'achat d'un couteau neuf et devrait faire durer votre couteau plus longtemps. La solution la plus économique et sûre, reste toujours de s’acheter une ou plusieurs pierres et s’offrir un cours d’initiation, ou encore mieux, se le faire offrir !
Huitième question : Comment choisir un couteau pour un ou une amie ?
Le couteau est un magnifique objet à offrir. Surtout si on préfère joindre l’utile à l’agréable, on ne peut pas mieux tomber. Mais il faut connaître certaines règles avant de se lancer dans la recherche d’un bon couteau pour autrui. C’est un outil très personnel, lié aux habitudes propres à chacun. Il vaut mieux donc réserver ce cadeau à des proches ou faire quelques recherches préalables.
Avant tout, renseignez-vous sur la main dominante de l’utilisateur. Certains couteaux peuvent être différents pour les droitiers ou gauchers. Ensuite, observez les couteaux qu’il utilise au quotidien, ne pensez pas être plus généreux en offrant un grand couteau, si ce n’est pas dans ses habitudes, il aura peut-être du mal à s’en servir.
Pensez également à l’occasion du cadeau. Dans certains cas particuliers et pour certaines personnes, il pourrait être mal interprété. Le couteau symbolise le fait de couper et donc de séparer. Il pourrait par conséquent être moins le bienvenu pour un cadeau de mariage ou toute autre célébration d’union.
Cependant, il existe aussi une symbolique très positive, celle d’une ouverture vers un nouvel avenir.
Le coupé du ruban d’inauguration se rapproche de cette idée, tout comme le coupé du gâteau de mariage ou de l’union, qui symbolise le partage de la nouvelle vie commune. Le couteau est aussi un outil essentiel pour se nourrir et nourrir la famille, partager un repas commun et donc unir. C’est un outil qui peut se transmettre d’une génération à l’autre, souvent chargé de valeur sentimentale et d’histoire. Raison de plus pour choisir un bon couteau, pour soi-même et pour les autres, car si tel est le cas, il est là pour durer et peut-être vous survivre.
L'atelier DOMA est un atelier-boutique spécialisé dans les couteaux japonais et les pierres d'affûtage situé dans le 12ᵉ arrondissement de Paris. Nous proposons des formations en affûtage de couteaux tous niveaux, en groupe et en privé, animées par Marina Menini spécialiste en coutellerie japonaise, ainsi qu'une sélection de pierres japonaises d'affûtage, couteaux japonais et ustensiles de cuisine.
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