Tout savoir sur les couteaux japonais les plus courants Santoku, Gyuto,... et surtout le rapport de leur forme sur leur utilisation.

Tout commence un jour à l’atelier DOMA, avec la visite de deux jeunes artisans venus de la préfecture d’Ehime. M. Yamamoto et M. Idemoto y exploitent une carrière et sont venus à Paris avec une cargaison de pierres naturelles d’affûtage qu’ils souhaitent me faire découvrir. Pendant leur court séjour, nous affûtons ensemble. Je découvre leurs pierres avec leurs explications : leur toucher, leur comportement sous la lame, les différences parfois importantes d’une pièce à l’autr

Les couteaux à simple tranchant sont des couteaux traditionnels japonais dont la lame est asymétrique. D'un côté se trouve un large biseau, tandis que l'autre face est presque plate et présente une légère concavité (urasuki), caractéristique des couteaux japonais. Contrairement aux couteaux à double tranchant comme le couteau de chef ou le santoku, les couteaux à simple tranchant ne sont pas des couteaux polyvalents. Chaque forme de lame a été développée pour une tâche bien p