Tout savoir sur les couteaux japonais les plus courants Santoku, Gyuto,... et surtout le rapport de leur forme sur leur utilisation.

Ces deux couteaux longilignes permettent de trancher les aliments d’un geste ample, en limitant les mouvements de va-et-vient qui donnent un effet de sciage. Mais leur géométrie présente une différence bien marquée, qui influence leur utilisation et leur affûtage. Alors, lequel choisir ? Le sujihiki, un trancheur polyvalent. Le sujihiki est un couteau à double tranchant : sa lame est affûtée des deux côtés. Sa géométrie est généralement symétrique pour convenir aux droitiers

Tout commence un jour à l’atelier DOMA, avec la visite de deux jeunes artisans venus de la préfecture d’Ehime. M. Yamamoto et M. Idemoto y exploitent une carrière et sont venus à Paris avec une cargaison de pierres naturelles d’affûtage qu’ils souhaitent me faire découvrir. Pendant leur court séjour, nous affûtons ensemble. Je découvre leurs pierres avec leurs explications : leur toucher, leur comportement sous la lame, les différences parfois importantes d’une pièce à l’autr