Tous les couteaux ne sont pas ambidextres. Certains modèles japonais ont une lame asymétrique, conçue spécifiquement pour droitiers ou gauchers.

Les aciers blancs et bleus sont des aciers emblématiques utilisés dans la coutellerie japonaise traditionnelle, en particulier pour les couteaux forgés de Sakai.

En japonais, kurouchi (prononcez kouro-outchi) veut dire littéralement "noir de forge". Il désigne la finition brute et irrégulière, qui résulte de l'oxydation de l'acier lors de la forge, qui est laissée volontairement sur une partie de la lame.