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Comment entretenir un couteau japonais ?

Dernière mise à jour : 27 févr.

Un couteau de cuisine japonais, de gamme professionnelle, est un bon outil qui peut durer longtemps avec quelques bonnes astuces d'entretien. Grâce à nos conseils simples pour entretenir vos couteaux de cuisine, vous aurez toutes les clés en main pour garder un bon tranchant dans la longévité !


Comment laver un couteau japonais ?

Lame de couteau de cuisine japonais affûté

La première étape pour mieux préserver votre couteau de cuisine est de le laver le plus rapidement possible après l'avoir utilisé. Cela permettra d'éviter que les résidus ne sèchent sur la lame et ne nécessitent de frotter. Lavez votre couteau à la main avec une éponge et du liquide vaisselle ordinaire pour bien nettoyer et dégraisser la lame, sans oublier le manche ! Quel que soit le type d'acier (inoxydable ou non), évitez le lave-vaisselle, il lave avec de l’eau très chaude et salée en cycle souvent long, ce qui n'est pas bon pour les lames en acier. Une fois le couteau nettoyé, essuyez-le immédiatement à l’aide d’un torchon et rangez-le dans un endroit sec et aéré. Attention à bien essuyer dans les coins, les creux du martelage, les alvéoles, les damas en relief et tous les endroits où l’humidité pourrait persister.


Entretenir son couteau comment prévenir et nettoyer les taches d'oxydation sur les lames ?

Entretien d'une lame en acier grâce à une gomme abrasive pour enlever les tâches d'oxydation

Si vous observez des tâches de rouille ou d'oxydation sur la lame de votre couteau, vous pouvez utiliser une gomme abrasive, elle nettoie efficacement toute tache superficielle. Il faut agir dès que l'on voit la tache en surface, avant qu'elle ne commence à oxyder en profondeur.


Une fois la lame nettoyée, nous vous recommandons d'utiliser de l'huile de camélia pour protéger votre lame. Cette huile est comestible, sans parfum et extrêmement fluide pour être étalée facilement. Mettez une goutte sur un chiffon et essuyez toute votre lame avec. Une goutte est suffisante pour une ou deux lames de couteau. Attention, il ne faut surtout pas que votre lame soit grasse ! Lavez votre couteau pour retirer l'huile avant de le réutiliser.


Où ranger ses couteaux pour ne pas les abîmer ?

Évitez les endroits humides ou hermétiques dans votre cuisine et ne les laissez pas dans leur fourreau s’ils en ont. Le fourreau sert à les transporter en sécurité, mais n’est pas idéal pour les ranger. Enlevez-les des barres aimantées si vous en avez. Elles sont très pratiques pour gagner de la place pendant le service, mais le magnétisme accélère l’oxydation de l’acier, il n'est donc pas conseillé de laisser les couteaux dessus tout le temps. Privilégiez en conséquence un endroit sec, aéré ou même absorbant (sur du papier ou un torchon). Si vous avez un bloc porte-couteaux, vérifiez que les lames soient bien propres et sèches avant de les y ranger !


Comment ne pas abîmer son couteau de cuisine lorsqu'on l'utilise ?

Évitez de couper les aliments durs, qui risqueraient de casser la lame. Les aciers très durs des couteaux japonais peuvent être affûtés finement et coupent longtemps, mais une lame fine et dure n’est pas adaptée pour couper des aliments durs ou des ossements. Gardez-vous un couteau "cascadeur" multirisque pour les produits durs ou qui pourraient en contenir.


La planche sur laquelle vous découpez est aussi très importante pour ne pas écraser votre fil. Privilégiez une planche dans un matériau tendre et naturel, pour profiter des propriétés antibactériennes et antifongiques de la sève, comme dans le cyprès japonais, le hinoki. Évitez les matériaux durs, le bambou que l'on retrouve souvent en planche n’est pas très adapté, car c'est un bois qui risque d'écraser le fil de votre lame, il vaut mieux une planche à découper synthétique tendre.


Quand aiguiser son couteau japonais ?

Affûtage couteau sur pierre

Même les meilleurs couteaux s'émoussent à l'usage. Pour qu'un tranchant reste optimum, il faut l'entretenir. La fréquence dépendra de votre fréquence d'usage, de ce que vous coupez, de votre planche, mais aussi de votre besoin et de votre ressenti, vous déciderez vous-même quand il sera nécessaire de l'affûter lorsqu'il ne coupera plus assez à votre goût. Affûtez votre couteau (ou faites affûter par un aiguiseur professionnel) dès que vous sentez que le tranchant de la lame a un peu faibli, moins la lame est émoussée, moins il y aura à rattraper. Nous vous recommandons l’utilisation de pierres d'affûtage, parce qu'elles sont plus douces et précises que les fusils. Les pierres vous permettront aussi de réparer ou amincir votre lame quand nécessaire. Retrouvez tous nos conseils pour mieux comprendre les pierres d'affûtage et choisir la vôtre dans notre dernier article de blog "Comment choisir une pierre d'affûtage ?". Évitez le fusil à aiguiser sur des couteaux japonais dont les aciers sont généralement plus durs que les couteaux occidentaux et risquent de casser. Attention, les couteaux japonais traditionnels asymétriques (yanagiba, deba etc.) ne s'affûtent pas comme les couteaux symétriques, demandez conseils avant de les affûter peut éviter des erreurs difficiles à rattraper. Si vous souhaitez apprendre à aiguiser vos couteaux vous-même, ou approfondir vos connaissances, nous organisons des ateliers d'affûtage sur pierre de tous niveaux.


Pour finir, certains couteaux s'affûtent mieux que d'autres. Si vous êtes à la recherche d'un nouveau couteau japonais, et avez besoin de conseils, nous avons écrit un article sur "Comment choisir un bon couteau ?".

 

L'atelier DOMA est un atelier-boutique de coutellerie spécialisé dans les couteaux japonais et les pierres d'affûtage situé dans le 12ᵉ arrondissement de Paris. Nous proposons des formations en affûtage de couteaux tous niveaux, en groupe et en privé, animées par Marina Menini spécialiste en coutellerie japonaise, ainsi qu'une sélection de pierres japonaises d'affûtage, couteaux japonais et ustensiles de cuisine.


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