Sujihiki ou yanagiba : lequel choisir ?
Ces deux couteaux longilignes permettent de trancher les aliments d’un geste ample, en limitant les mouvements de va-et-vient qui donnent un effet de sciage.
Mais leur géométrie présente une différence bien marquée, qui influence leur utilisation et leur affûtage. Alors, lequel choisir ?
Le sujihiki, un trancheur polyvalent.
Le sujihiki est un couteau à double tranchant : sa lame est affûtée des deux côtés. Sa géométrie est généralement symétrique pour convenir aux droitiers comme aux gauchers ( même si certains modèles présentent une asymétrie plus ou moins prononcée).
Sa longue lame accompagne le tranchage des viandes sans os et des filets de poisson, crus ou cuits. Son profil étroit limite la résistance pendant la coupe et facilite la réalisation de tranches fines et régulières.
C’est un choix adapté si vous cherchez un couteau à trancher pour plusieurs usages, avec une prise en main proche de celle de vos autres couteaux à double tranchant. Il s’affûte pareillement des deux côtés, selon le même principe qu’un couteau de chef.
Le yanagiba, un trancheur qui demande un geste spécifique.
Le yanagiba est un couteau à simple tranchant, ou kataba en japonais. Il présente un large biseau sur une face et une face légèrement creusée sur l’autre, appelée ura. Cette géométrie permet d’obtenir un fil très fin, mais demande un geste et un affûtage spécifiques. Il faut également choisir une version pour droitier ou pour gaucher.
Particulièrement adapté à la découpe du poisson cru, il permet de travailler la netteté des tranches, tout en préservant la texture et en soignant la présentation.
Dans la même famille que les yanagiba, on trouve d'autres trancheurs aux formes différentes, comme le takohiki à pointe plate, le sakimaru-takohiki à pointe arrondie, le kiritsuke-yanagi à pointe biseautée, ou encore le fuguhiki à lame plus fine et plus étroite. La maîtrise du geste et de l’affûtage se construit avec la pratique.
Comment choisir ?
Pour trancher régulièrement de la viande et du poisson, le sujihiki offre une grande souplesse d’utilisation. Si vous souhaitez approfondir la découpe du poisson cru et apprendre à manier et à affûter un simple tranchant, le yanagiba prend tout son sens.
Le choix dépend donc autant de ce que vous cuisinez que des gestes que vous souhaitez développer.
Le sujihiki comme le yanagiba peuvent être fabriqués en différents aciers, qui oxydent ou n'oxydent pas.
Ils peuvent avoir des manches à rivet ou des manches droits japonais selon les modèles.
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