Le  koba  signifie littéralement “petite dent” ou “petit biseau”. C’est un micro-biseau appliqué tout au bout du tranchant principal , sur l’extrémité même de la lame (schéma 1). Il sert à renforcer cette zone particulièrement fragile et à prolonger la durée de vie du tranchant, selon l’angle choisi. On le retrouve systématiquement sur les couteaux à simple tranchant , dont l’extrémité est extrêmement fine. Lorsque ce micro-biseau devient si subtil qu’il en devient presque

Tous les couteaux ne sont pas ambidextres. Certains modèles japonais ont une lame asymétrique, conçue spécifiquement pour droitiers ou gauchers.

Les aciers blancs et bleus sont des aciers emblématiques utilisés dans la coutellerie japonaise traditionnelle, en particulier pour les couteaux forgés de Sakai.

En japonais, kurouchi (prononcez kouro-outchi) veut dire littéralement "noir de forge". Il désigne la finition brute et irrégulière, qui résulte de l'oxydation de l'acier lors de la forge, qui est laissée volontairement sur une partie de la lame.

Fixation à chaud, virole en corne, bois nobles : tout ce qu’il faut savoir sur la fabrication des manches des couteaux japonais traditionnels.

Pourquoi certains couteaux japonais ont-ils un vide entre la lame et le manche ?

12, 15, 18, 21,... cet incrément est dû à l'ancienne mesure japonaise le "sun".