Ceux qui entretiennent leurs couteaux avec un fusil ont tous dû s'apercevoir que celui-ci ne suffit plus pour préserver le tranchant au-delà d’un certain usage, qu’il faut aller tailler dans la matière pour retrouver un taillant plus acéré. La pierre d'affûtage, qu’elle soit cylindrique sur une meule ou en pavé droit pour un usage manuel, permet de tailler l’acier par abrasion, et donc, de sculpter la matière pour lui redonner une forme aiguisée et de réparer plus en profondeur.
Pourquoi affûter ses couteaux avec des pierres d'affûtage ?
Les pierres d’affûtage se déclinent dans des granulométries très variées, du grossier au très fin. Elles permettent grâce à leur abrasivité de sculpter le taillant de la lame, mais aussi d’affiner la surface jusqu’au polissage. L’usage de la pierre d'aiguisage est donc très polyvalent et permet un entretien plus complet que d’autres outils dont l’effet reste plus superficiel et limité. L'affûtage sur pierre est souvent encore associé exclusivement aux couteaux japonais, alors qu'il est praticable sur toutes les lames en acier. Je vais tout de même expliquer pourquoi, dans certains cas, la pierre puisse être la seule option d'entretien.
Dans ce qu'on appelle généralement les couteaux japonais, il y a des couteaux asymétriques, qu'on appelle aussi couteaux traditionnels japonais ou simple-tranchant. Ils ont une géométrie particulière, différente sur les deux faces, dont une est constituée en plans. C'est cette forme particulière qui permet une découpe bien précise. Pour maintenir cette forme en plans, il est impératif d’entretenir le couteau avec un objet plat et donc une pierre.
Bien évidemment, les "couteaux japonais" comprennent également des couteaux chef et office ou autres couteaux à lame symétrique ou double-tranchant, comme les couteaux traditionnels européens. On peut donc tout à fait les entretenir avec un fusil, comme c'est le cas en culture occidentale. Mais il peut y avoir des différences notables dans les aciers utilisés, et notamment la dureté de ces aciers, associée à la finesse relative des lames. Ces caractéristiques permettent à la lame un taillant plus acéré, donc une meilleure insertion dans la nourriture, et un tranchant qui dure plus longtemps. Cependant, un matériau plus dur est par définition plus friable et cassant qu’un plus tendre. Les plus durs ont donc plus de chance de s’abîmer au contact d’un fusil, lui-même en acier, que des aciers plus tendres et moins cassants. Là encore, la pierre qui offre un affûtage plus doux, est plus adaptée pour moins abîmer le fil du couteau.
La pierre d'aiguisage n’exclut donc pas l’usage d’autres outils pour l’entretien des couteaux, mais reste l'outil le plus complet et le plus polyvalent quel que soit l'acier ou l'état de la lame.
Pierres naturelles VS pierres synthétiques, lesquelles choisir pour l'affûtage ?
L'homme a toujours utilisé des pierres naturellement abrasives pour concevoir ou façonner ses outils. Les pierres synthétiques, apparues beaucoup plus récemment, contiennent des abrasifs dont on peut contrôler la taille, indiquée par la granulométrie, et dont la dureté dépasse celle des aciers. Elles assurent donc un affûtage homogène et efficace.
Les pierres naturelles sont différentes selon leur provenance, leur qualité peut aussi varier d'un morceau à l'autre, ce qui rend chaque pierre unique. Elles sont naturellement hétérogènes dans leur composition, ce qui peut créer des aléas plus ou moins marqués. Et c'est pour cela aussi que les pierres naturelles n'ont pas, par nature, de granulométrie. Généralement aujourd'hui, on utilise les pierres naturelles uniquement pour la finition et pour certains cas particuliers. Les pierres naturelles japonaises de Kyoto sont réputées pour leur texture ultra-fine, mais certaines peuvent coûter très cher, il est donc préférable de bien se renseigner sur la pierre et ses particularités.
Les pierres synthétiques restent généralement abordables, mais leur prix peut beaucoup varier selon les marques et les méthodes de production. Il y a une très grande variété de pierres synthétiques et selon la recette très spécifique de chaque fabricant, qui utilisent différents ingrédients, on trouve des pierres de textures et abrasivités très diverses. Cependant, elles sont toutes fabriquées pour affûter, contrairement aux naturelles, l'efficacité est donc assurée de manière homogène. De plus, il est possible de retrouver et acheter exactement la même pierre en plusieurs exemplaires. Si une pierre nous plaît, on peut la renouveler !
Il existe de très bonnes pierres naturelles, dont certaines peuvent être surprenantes, mais naturelle ne veut pas forcément dire mieux ou plus efficace. Aujourd'hui, on utilise beaucoup plus couramment des pierres synthétiques, car elles sont fabriquées intégralement dans le but d'affûter des couteaux ou d'autres outils et garantissent une efficacité certaine. C'est pourquoi généralement, lorsqu'on parle de pierre d'affûtage, il s'agit par défaut d'une pierre synthétique, les naturelles sont minoritaires.
Pierres d'affûtage : quel grain choisir ?
Dans les pierres synthétiques, les abrasifs contenus dans la pierre sont de taille homogène. Cette taille nous est indiquée par la granulométrie. Les pierres que nous utilisons pour l’affûtage de couteaux ont une granulométrie qui varie généralement de #200 à plus de #10000. Ce nombre est un indice du diamètre moyen des abrasifs contenus dans la pierre, mesuré selon les standards JIS (Japanese Industrial Standard) utilisés pour les pierres japonaises. Plus la granulométrie est basse, plus le diamètre de l'abrasif est grand, allant d'environ 60µ à moins de 1µ. Le choix étant large, on les distingue souvent en trois catégories : les gros, les moyens et les fins. Les gros grains vont de #200 à #600, et permettent d'affûter plus rapidement, en sculptant la matière, mais laissent en même temps des traces profondes sur la lame. Les médians vont de #600 à #3000, les abrasifs étant plus fins, ils laissent des traces relativement plus fines. Les grains fins de plus de #3000 vont affiner davantage ces traces en rendant le tranchant plus fluide.
Ces différentes granulométries, du plus gros au plus fin, sont utiles pour sculpter le taillant de la lame et lui donner une forme acérée, ou l'affiner progressivement pour le rendre plus lisse.
Quels sont les différents types de pierres d'affûtage ?
Les pierres d'affûtage ne sont pas toutes fabriquées de la même manière, ni avec les mêmes ingrédients. Chaque fabricant a sa recette et les pierres peuvent être très différentes, même à granulométrie égale.
Les pierres d'affûtage sont principalement faites d'abrasifs. Or, il existe plusieurs familles d'abrasifs qui n'ont pas toutes les mêmes caractéristiques. Selon que l'on utilise un type d'abrasif ou un autre, les sensations d'abrasion ainsi que les traces laissées sur l'acier sont différentes. Sans oublier que, selon les aciers que l'on affûte, ces sensations et traces varient également !
La texture de la pierre dépend aussi de la méthode de fabrication des pierres et des liants qui sont utilisés pour amalgamer les abrasifs. Il existe ainsi des pierres vitrifiées, cimentées ou résinées, avec chacune des caractéristiques différentes, mais pas forcément évidentes à reconnaître ! Les mélanges d'abrasifs et de liants créent une multitude de possibilités et nous offrent un large choix de pierres d'affûtage. Il y a donc des pierres plus ou moins dures, plus ou moins boueuses, plus ou moins glissantes, etc. Créant des affinités avec certains aciers, mais aussi des affinités sensorielles que l'on peut développer en affûtant sur diverses pierres.
Pour conclure, le choix des pierres n'est pas une chose facile, d’autant plus qu'elles se ressemblent toutes et n'indiquent que peu, voir aucune information, à part la granulométrie pour les pierres synthétiques. Mais c'est en essayant que l'on comprend ces différences et que le choix s'aiguise. Certaines pierres peuvent dévoiler multiples facettes lorsqu'on sait les utiliser ou s'amuser avec. Ce que j'ai appris avec le temps et en ayant essayé plusieurs dizaines de pierres différentes, c'est que j'aime tout simplement diversifier les pierres selon les couteaux que j'affûte et la manière dont j'affûte. Par contre, je pourrai vous parler de toutes les 40 et plus pierres que je propose à l'atelier DOMA aujourd'hui, car je les ai toutes essayées et appréciées d'une manière ou d'une autre. Je propose également à l'atelier des formations d'affûtage de tous niveaux pendant lesquelles vous pouvez essayer nos pierres et voir celles qui vous correspondent le plus.
L'atelier DOMA est un atelier-boutique de coutellerie spécialisé dans les couteaux japonais et les pierres d'affûtage situé dans le 12ᵉ arrondissement de Paris. Nous proposons des formations en affûtage de couteaux tous niveaux, en groupe et en privé, animées par Marina Menini spécialiste en coutellerie japonaise, ainsi qu'une sélection de pierres japonaises d'affûtage, couteaux japonais et ustensiles de cuisine.