Il n'existe pas.
La question de l’angle est généralement celle qui prédomine lorsqu’on s’intéresse à l’affûtage. On voit souvent des solutions toutes simples proposées : 13°, 20° ou autre selon l’origine du couteau, mais ces prescriptions sont rarement expliquées ou justifiées. Il n'existe pas d'angle parfait qui soit la solution à tous les couteaux, mais seulement un angle qui soit plus adapté à une situation ou à l'état particulier du couteau de cuisine. C’est donc un choix que l’on fait selon différents contextes, que nous allons développer.
Angle d'affûtage réduit VS angle élevé.
L’angle en question est celui formé entre la lame et la pierre lorsqu’on affûte, il définit en conséquent l’angle du biseau de la lame.
Il faut donc réfléchir à la manière dont l'angle affecte le biseau et quelles conséquences il apporte pour faire un choix judicieux.
Lorsque l’angle est réduit, en couchant davantage la lame sur la pierre, la surface du taillant devient plus large (voir schéma 1). La première conséquence est le prolongement du temps d’affûtage puisqu’on affûte une surface plus importante. L'autre conséquence, est un biseau plus acéré. Il permet une incision plus précise dans l'aliment, mais il est plus fragile. La pointe risque de se tordre, de casser ou de s’arrondir plus rapidement. Un angle réduit est donc moins adapté pour un usage de longue durée, sur des aciers plus tendres, ou pour couper des aliments plus résistants.
Au contraire, lorsque l’angle est élevé (schéma 2), en levant la lame sur la pierre, la surface du taillant est réduite. Le temps d’affûtage est lui aussi réduit avec la surface. Le biseau est cette fois plus ouvert, il procure une incision plus résistante dans l'aliment, mais il est plus robuste. À l’inverse d'un angle plus aigu, il est plus durable et protecteur, mais moins adapté à une lame épaisse.
Adapter l'angle d'affûtage dans le temps.
L’affûtage enlève toujours de la matière à la lame, sa répétition réduit donc la taille de la lame dans le temps. Comme la lame est généralement plus épaisse au dos que vers le tranchant, la lame va progressivement s’épaissir.
Si l’angle d’affûtage est inchangé alors que le couteau s’épaissit dans le temps, on perd progressivement du tranchant. Il faut donc adapter l’angle d'affûtage, sur un même couteau, selon l'évolution de son épaisseur dans le temps.
Généralement, on va le coucher davantage pour compenser l’épaisseur gagnée, il est même possible de les affûter à plat dans certains cas (0°) pour désépaissir la lame. Au contraire, si votre couteau est neuf et très fin, il peut être préférable d'élargir l'angle pour fortifier la pointe.
Adapter l'angle aux aliments à couper ou à la planche.
Le tranchant de vos lames s'émousse progressivement au contact des aliments qu'il coupe et de la planche qu'il cogne. Plus les aliments coupés sont durs et résistants, plus la lame est affectée et il en va de même pour la dureté de la planche. Si le couteau à affûter sert à couper des aliments durs sur lesquels il faut forcer (des potirons, des aliments mal décongelés etc.), ou sert à détailler des aliments contenant des os ou des arêtes, ou si la planche est en matériau dur (même en bois, la plupart ne sont pas tendres), il est préférable d'augmenter l'angle d'affûtage pour apporter plus de résistance au tranchant.
Par ailleurs, si vous pensiez changer de planche pour moins abîmer le tranchant de vos lames, nous vous recommandons d'utiliser des planches en bois très tendre de hinoki.
Adapter l'angle à la durée du tranchant
Certaines périodes sont plus intenses que d'autres en cuisine. Si vous souhaitez accroître la résistance et la durée de votre tranchant, il faut ouvrir l'angle d'affûtage. Il demandera moins d'entretien qu'un angle plus étroit et plus fragile.
Adapter l'angle à l'acier du couteau
Les couteaux de cuisine peuvent être faits d'aciers très différents, notamment avec des densités différentes. Les aciers plus tendres vont moins bien tenir des biseaux très acérés et auront une meilleure résistance avec un biseau plus ouvert. Vous pouvez donc varier les angles d'affûtage en fonction de la texture de l'acier de vos lames.
L’angle est donc un choix très personnel que l'on fait pour mieux adapter le tranchant à différents contextes : l'épaisseur de la lame, la durée du tranchant, ce que l'on coupe, les caractéristiques de l'acier et même le temps d'affûtage. Il peut donc être différent à chaque fois pour un même couteau !
Il est bon de rappeler également que si l’affûtage n’est pas toujours satisfaisant, c’est rarement une question d’angle, car il n’y a en réalité ni bon ni mauvais angle.
Ce qui est primordial en revanche est de savoir maintenir un même angle sur toute la longueur de la lame et des deux côtés durant l'affûtage. Cela demande un peu de pratique et surtout de bonnes méthodes, que vous pouvez apprendre évidemment lors d'un atelier à l'atelier DOMA.
Tous les textes de cet article sont rédigés par Marina Menini, votre couteaulogue de l'atelier DOMA. Toutes vos questions seront lues et répondues par Marina également. Si vous souhaitez en savoir plus ou si vous avez des questions, n'hésitez pas à nous les laisser en commentaire !
À l'atelier DOMA, nous proposons des ateliers d'affûtage couteaux sur pierres pour tous publics. Les ateliers d'initiations en groupe ont lieu tous les lundis soir et les ateliers individuels sur rendez-vous le reste de la semaine. Vous retrouverez toutes les informations pour réserver ou offrir un atelier sur l'onglet ateliers du site !