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Petit répertoire des formes de couteaux japonais

Dernière mise à jour : 20 mars

ou lexique des couteaux de cuisine japonais


répertoire des différents couteaux japonais atelier DOMA Paris

Il existe une multitude de formes aux couteaux de cuisine et autant de noms associés. Il n’est donc pas évident de tous les connaître ou de bien savoir les définir, surtout que certains termes japonais ne rendent pas la tâche facile.

En plus de cela certains couteaux peuvent porter plusieurs noms, et selon l'endroit ou la culture, on utilise un nom plutôt qu'un autre. Lorsque j’étais conseillère en coutellerie à Tokyo, il a bien sûr fallu apprendre tous les noms des couteaux, mais aussi comprendre les variants et savoir quand et avec qui utiliser tel ou tel terme pour parler du même couteau !


Aujourd’hui, avec la profusion des couteaux japonais en ligne, on voit de plus en plus de termes japonais qui circulent, dont certains ne sont pas toujours bien définis ou sont utilisés pour désigner d'autres couteaux que dans la langue d'origine. C'est à s'y perdre.

Le but de ce lexique est de définir les noms des couteaux japonais les plus courants et surtout expliquer le rapport de la forme à l’utilisation. La plupart des couteaux n'ont pas un usage dédié à la viande, le poisson ou les légumes. Mais une forme qui facilite une gestuelle: trancher, séparer, détailler, émincer, qui nécessite que la lame soit longue, large, épaisse, avec une pointe etc.

Si on étudie la forme de la lame selon la gestuelle qu’elle permet, on peut établir une explication plus concrète et pratique de l’outil.

 

Comprendre un design par rapport au geste est à mon sens ce qui permet de dépasser les frontières culturelles et d’adopter un outil, qui s’est développé à l'origine pour et avec une certaine cuisine, dans une autre culture. C’est ainsi que les couteaux à simple tranchant typiquement japonais peuvent apporter beaucoup à la cuisine française contemporaine comme à d'autres cuisines du monde.


Sommaire :



Comment classer les couteaux japonais par forme ?


Pour rester purement sur une question de forme (et non les "couteaux japonais" VS "occidentaux"), j’ai divisé les couteaux en deux catégories géométriques :

  • les doubles tranchants : Tout couteau dont la lame a un bord taillé obliquement de chaque côté du fil (avec la même inclinaison). Les deux faces de la lame sont souvent symétriques.

  • les simples tranchants : Tout couteau dont la lame a un bord large taillé sur un seul côté. Les deux faces sont asymétriques et selon le côté où se trouve le taillant, le couteau est fait pour un usage droitier ou gaucher.  


Les photos accompagnant chaque type couteau ci-dessous illustrent purement la forme de la lame dont il est question, mais ne représentent pas tous les couteaux de cette catégorie.


Chaque forme de couteau répertoriée peut exister dans une multitude d’aciers (inoxydable ou pas) ou même d'autres matériaux. Elle peut avoir différentes structures internes et différentes finitions esthétiques comme le damassé, brut de forge, effet martelé etc.

 

Chacun de ces couteaux peut également être muni de manches divers, qu’il soit dans un style plutôt japonais (manche droit en bois) ou dans un style occidental à rivet.

 

Enfin, certains couteaux ont une taille unique, d’autres se déclinent en plusieurs tailles, que je spécifie selon les couteaux. Dans tous les cas, la taille correspond à la longueur de la lame du talon à la pointe. Dans certains cas, sur les couteaux munis d’un manche traditionnel droit, la lame présente deux talons, il faut alors compter à partir du plus petit talon.


La taille des couteaux japonais varie par tranche de 3cm, car cela correspond à l’ancienne mesure japonaise : 1 sun = 3,03cm. Bien qu’aujourd’hui les mesures soient standardisées en métrique au Japon, dans le métier des couteaux comme certains autres, on utilise encore couramment l’ancienne mesure pour communiquer avec les fournisseurs et artisans en japonais.

 


Les couteaux japonais à double tranchant :

Les lames à double tranchant ont généralement les deux faces symétriques par rapport au fil du couteau. Ce sont des couteaux que nous utilisons couramment, dans des tailles plus ou moins grandes, et souvent à multi usage.

Ces couteaux sont souvent utilisés pour couper en poussant dans la nourriture, séparant les morceaux de part et d'autre de la lame.



Le gyuto ou couteau chef 牛刀

Couteau japonais gyuto

Le gyuto est le nom japonais du couteau chef, ou éminceur, qui est le couteau multifonction central d'un cuisinier. Il peut varier dans sa longueur de lame de 18 à plus de 30 cm, avec un talon relativement large à la base et un profil courbé qui se termine en pointe. L’épaisseur de la lame est généralement fine.

On peut émincer avec la base de la lame, trancher avec sa longueur, désosser avec la pointe, etc. Sa morphologie en fait un couteau très polyvalent.


Qu'est-ce qu'un kiritsuke ? On entend de plus en plus souvent le mot kiritsuke pour faire référence au couteau chef à la pointe biseautée. Mais en réalité, le kiritsuke est un couteau bien spécifique, qui est très différent ! C'est un couteau simple tranchant, donc asymétrique, à pointe biseautée, dont l'usage se situe entre le usuba et le couteau sashimi (tous ces couteaux seront détaillés dans la suite du blog sur les simples tranchants), un couteau pas si répandu ni très facile à manier.

Les couteaux chefs à pointe biseautée, s'appellent kiritsuke-gyuto (un gyuto en forme kiritsuke) ou kengata-gyuto (un gyuto de forme biseauté).

Kengata veut dire de forme biseautée, il peut donc s'utiliser en préfixe de certains noms de couteau pour dire que la pointe est bisautée comme dans kengata-gyuto, kengata-santoku, il est des fois abrégé en sufixe, comme pour ken-yanagi ou ken-muki.


Un kiritsuke droitier vu de face et de dos.



 

Le couteau santoku 三徳包丁

Couteau japonais santoku

Le santoku est le couteau multifonction des foyers japonais. C’est un couteau de taille unique et plutôt compact (autour de 17 à 18 cm) pour un usage à l'origine domestique, adapté aux petites cuisines japonaises. Sa forme similaire au couteau chef lui confère les mêmes fonctions, mais présente généralement moins de courbures sur le profil et plus de largeur sur la partie haute de la lame.

 

Au Japon, on appelle aussi ce couteau bunka ou banno (littéralement multifonction). En dehors du Japon, le terme bunka prend une autre signification et désigne spécifiquement un couteau santoku à pointe biseautée, comme dans l'image. Comme pour le couteau chef décrit plus haut, le terme plus exact est : kiritsuke-bunka ou kiritsuke-santoku, c’est-à-dire un santoku (ou bunka) qui a la forme d'un kiritsuke, ou kengata- santoku, de "forme biseautée".



Couteau jaonais kiritsuke-bunka


 

Le couteau d'office japonais ou petty ペティナイフ

Couteau japonais office

L'office ou le petty est un couteau à petite lame étroite généralement de 9, 12 ou 15 cm de lame pour couper des petits aliments. Sa petite taille permet plus d’agilité et de légèreté pour tailler un aliment dans la main, l'éplucher ou le détailler. La pointe fine permet aussi des découpes de précisions.

 

Les couteaux d’offices sont appelés « petty knife » en japonais.

Les offices de 9 cm, qu'on a l'habitude de voir en France, sont moins courants au Japon, souvent fabriqués principalement pour l’exportation. Certaines séries commencent donc qu’à 12 ou 15 cm de lame.




 

Le sujihiki ou couteau trancheur 筋引

Couteau japonais sujihiki

Le sujihiki est un couteau à lame longiligne permettant de trancher. Sa longueur de lame allant de 24 à 33 cm permet une incision continue plus longue et de couper d’un trait sans avoir à scier. La largeur de lame est étroite et se termine en pointe fine.

 

Certains sujihikis peuvent être légèrement asymétriques : subtilement bombé d’un côté et plat de l’autre, donnant une petite déviation à la lame. Mais il reste à double tranchant, c’est-à-dire qu'il s'affûte des deux côtés à même inclinaison, créant des biseaux qui convergent vers le fil.


 


Le couteau nakiri 菜切包丁

Couteau japonais nakiri

Le Nakiri (ou nakkiri) est un couteau à lame fine de forme rectangulaire qui sert principalement à couper des légumes volumineux.

Il est très souvent confondu avec le usuba, mais ce sont deux couteaux très différents en forme (le usuba est un simple tranchant) et en usage.

La fonction et la forme du nakiri sont plus similaires au santoku, mais il est moins polyvalent que celui-ci car il n'a pas de pointe. La largeur de lame est importante et constante sur toute la longueur. Le profil de la lame est plutôt plat, mais il peut présenter une petite courbure dans certains cas.

Le nakiri est un couteau domestique traditionnel au Japon, de taille unique, avec quelques variations d’un fabricant à l’autre. On peut donc en trouver des larges et des moins larges, des plus ou moins long.

Au Japon, il est considéré comme un couteau plutôt rustique. On en trouve assez souvent en brut de forge ou d’un degré de finition moins abouti qu’un couteau professionnel et généralement dans des aciers de qualité domestique.

En dehors du Japon, son côté rustique et exotique lui vaut un très grand succès auprès du public et même des cuisiniers. Aujourd’hui, la plupart des grandes marques proposent des nakiris dans leurs séries de couteaux professionnels, de même qualité, principalement pour l’exportation.

En japonais, le même mot peut se lire "nak'kiri" ou "nakiri", ou même "hakiri" selon la région.




Le couteau honesuki (et garasuki) ou désosseur japonais 骨透

Couteau japonais honesuki

Le honesuki est le désosseur à volaille de 15 cm. Très utilisé dans les restaurants spécialisés dans la volaille comme les yakitoriyas au Japon, la lame est légèrement épaisse à la base pour pouvoir couper les articulations ou le cartilage, la pointe biseautée et fine permet d'inciser ou de détacher la chair avec précision.

Le garasuki est une version plus grande du honesuki, permettant de désosser des pièces plus volumineuses.

Selon le fabricant, le honesuki peut être fabriqué pour un usage spécifiquement droitier ou gaucher, mais pas systématiquement, il peut également être symétrique.







Les couteaux japonais à simple tranchant


Les lames à simple tranchant ont les deux faces asymétriques par rapport au fil du couteau et sont aussi appelées couteaux traditionnels japonais ou kataba dans la langue d’origine.


Anatomie d'un couteau japonais simple tranchant schéma

 

Leur face présente un taillant d’une largeur importante et le dos est légèrement creusé. Les deux côtés de la lame étant différents, ils sont fabriqués exclusivement pour un usage droitier ou gaucher.

Ces couteaux japonais sont plus souvent réservés à un usage professionnel (ils sont donc très rares dans les foyers japonais) et dédiés à la gastronomie japonaise. Cependant, aujourd’hui, ces outils sont aussi très appréciés dans d’autres cuisines pour leur découpe particulièrement précise.

 



schéma de lame d'un couteau japonais simple tranchant

Chaque forme est très distincte d’un couteau à l’autre et c’est leur forme particulière qui permet un usage différent et approprié, ce qui sera détaillé pour chaque couteau.

Ils ont aussi des points communs :

-       Le dos creusé, limitant la surface de contact avec l’aliment coupé et permettant à celui-ci de ne pas adhérer à la lame.

-       Un taillant large proportionnellement sur la face, offrant un angle très acéré.


L'asymétrie de la lame entraîne le taillant en biais lorsqu'il pénètre l'aliment, il faut donc savoir l’utiliser ou la contrôler. Aussi, ces couteaux s’utilisent généralement pour couper en tirant la lame vers soi et non en la poussant, de sorte à faire glisser toute la longueur du tranchant de la lame sur l’aliment.

 

Pour maîtriser l’usage de chacun de ces couteaux, il faut donc bien en comprendre la forme et savoir les préserver en les affûtant.


La taille de ces couteaux correspond à la longueur de lame entre le petit talon et la pointe ou s'il y en a qu'un,

du grand talon à la pointe.

 

 

 

Les couteaux à sashimi   刺身包丁


Les couteaux à sashimi sont un type de couteaux simple tranchant longilignes qui regroupent différentes formes de lame comme le yanagiba, takohiki, sakimaru-takohiki, fuguhiki etc.

Leur longueur importante, allant de 27 à 36 cm pour des tailles professionnelles, permet une incision longue et continue pour couper sans scier la nourriture afin d’obtenir des tranches nettes aux surfaces brillantes.


Le dos creux permet de limiter la surface de contact avec la nourriture coupée, la préservant de traces de friction et d’adhérence à la lame. Il permet aussi une découpe plus fluide en limitant la résistance que provoque l’aliment découpé.

Enfin, la finesse de lame et du taillant qui va en décroissant vers la pointe permet une incision très précise et nette.


Le « sashimi » s'agit souvent de poissons ou fruits de mer crus ou cuits coupés en tranche et servi froid. Mais en réalité il existe aussi traditionnellement du sashimi de viande ou de légumes ou d’autres produits, végétal ou animal, transformés. Ici encore, dans la définition même du terme, le couteau à sashimi n’est donc pas un couteau à poisson exclusivement, mais un couteau à trancher.

 

Le couteau à sashimi se trouve sous différentes formes qui portent différents noms. Sa fonction fondamentale de trancheur est commune à tous, mais ils ont tout de même quelques différences de forme.

 



Couteau Yanagiba 柳刃

Couteau yanagiba

Le yanagiba est le plus connu des couteaux à sashimi et le plus répandu aujourd'hui. Le profil est légèrement courbé et la lame se termine en pointe. La légère courbe du profil permet un geste ample, de haut en bas et vers soi, pour couper en utilisant un maximum de longueur de lame.

Le yanagiba est aussi appelé shobu au Japon. Les deux noms se rapportent à la ressemblance aux feuilles, du Yanagi qui signifie saule pleureur en japonais et shobu, la fleur d’iris.



 

Couteau takohiki 蛸引き


Couteau japonais takohiki

Le takohiki est un couteau à sashimi droit se terminant en angle droit. La lame est généralement moins large qu’un yanagiba.

Bien qu’il signifie littéralement "trancheur de poulpe", il ne sert pas à couper spécifiquement du poulpe et ne l’a probablement jamais été. En réalité le lien avec le poulpe semble très maigre et l’origine du nom est assez trouble.

Ce qui est plus sûr c’est que le takohiki est originaire d’Edo, ancien Tokyo, et était plus généralement utilisé dans l'Est japonais où, par conséquent, il était tout simplement appelé « couteau à sashimi ». Il est apparu en début de l’ère Edo, c’est-à-dire vers le début des années 1600. Le yanagiba s’est développé plus tard, dans l’ouest du Japon, où il devient le couteau à sashimi standard. À l’ouest, c’est le yanagiba qui est donc appelé « couteau à sashimi » et celui de l’est nommé takohiki. C’est donc peut-être au regard des gens de l’ouest, pour qui les gens d’Edo étaient des mangeurs de poulpes, que l’on doit ce nom.

 

 

Couteau sakimaru-takohiki 先丸蛸引き


couteau sakimaru takohiki

Sakimaru veut dire littéralement « pointe arrondie », le couteau sakimaru-takohiki est donc une version à pointe arrondie du takohiki. Mais il semblerait que la forme du sakimaru soit antérieure au takohiki et qu'il serait même le prédécesseur des couteaux à sashimi.

Il a une forme très proche des sabres et il est souvent choisi pour son esthétique particulière mais n'est pas le plus simple à affûter à cause de son bout arrondit, bien que cette partie arrondie n’est généralement pas utilisée dans la découpe.



Couteau fuguhiki 河豚引き


Couteau japonais fuguhiki

Le couteau fuguhiki a une lame plus fine et étroite que le yanagiba. Il est essentiellement utilisé pour le usu-zukuri, les sashimis ultra-fins que l’on fait pour apprécier certains types de poissons comme le fugu, pour en apprécier la transparence et la texture.

 

 







Couteau kengata-yanagi ou kiritsuke-yanagi  剣柳 切付柳


couteau kengata-yanagi ou kiritsuke-yanagi

Le kiritsuke-yanagi ou kengata-yanagi (ou kenyanagi) est une variante directe du yanagiba, coupé en biais au niveau de la pointe. Le profil courbé est donc identique au yanagiba mais la pointe biseautée est généralement plus fine.

Il est lui aussi souvent appelé kiritsuké de manière abrégée, mais le kiritsuke est un tout autre couteau plus large que le kiritsuké-yanagi.



Le couteau deba  出刃包丁


Couteau japonais deba

Le deba est un couteau à lame large et épaisse servant à détailler des poissons, volailles ou petits gibiers.

La partie inférieure plus épaisse de la lame sert à couper les parties dures comme les nageoires ou la tête de poisson, tout comme les articulations et cartilage de volaille. La partie supérieure plus fine sert à détacher la chair de l’os.

 

Le taillant très fin au niveau de la pointe permet d’inciser avec précision et le dos creux de la lame détache la chair plus facilement et permet de la garder intacte.

Le deba se décline en taille par demi-mesure (1,5 cm), ils vont de 15 à 21 cm de longueur généralement.

 

Dans la famille des debas, il existe d’autres variants similaires. Le deba est aussi appelé hon-deba ou "le deba véritable" pour le différencier des autres.


 

 

Couteau ai-deba 相出刃


Couteau japonais ai-deba

Le couteau ai-deba est plus fin en épaisseur et légèrement moins large que le deba. Il est donc aussi moins lourd, ce qui permet de gagner en agilité pour lever la chair, mais il est moins adapté que le hon-deba pour couper les parties plus dures avec sa base.



 

 

Couteau mioroshi ou mioroshi-deba 身卸


couteau mioroshi-deba

Le couteau mioroshi est encore plus effilé que le ai-deba et moins épais. Mioroshi veut dire « lever le filet » en japonais, il sert principalement à lever la chair et même à trancher s’il a suffisamment de longueur.


 


Couteau kaisaki 貝裂


Couteau kaisaki

Le kaisaki est un petit couteau simple tranchant utilisé pour détailler des coquillages ou de très petits poissons. Il sert aussi pour des découpes de feuilles décoratives, on le nomme aussi baran-giri pour cela. Il fait généralement entre 12 et 15 cm comme un couteau d'office.





Couteau aji-kiri 鯵切り

Couteau aji-kiri

Le couteau Aji-kiri est un variant du couteau deba, plus petit et surtout plus fin, pour une utilisation plus domestique que professionnelle. Il fait généralement entre 9 et 15 cm de lame. Aji veut dire chinchard et c’est un des poissons les plus consommés dans les foyers japonais. Le Aji-kiri est fait pour détailler ce genre de petits poissons à arêtes fines. Il se fait souvent dans des aciers basiques, moins onéreux.

 

 




Couteau funayuki 舟行き

Couteau funayuki

Le funayuki est à l'origine le couteau multifonction du pêcheur. Il est utilisé pour détailler les produits de la mer comme pour couper d'autres aliments à bord du bateau de pêche. Très proche du ai-deba ou mioroshi par sa forme, mais il se fait souvent dans des aciers moins nobles et moins onéreux. Attention, certains funayukis peuvent être en double tranchant.







Le couteau usuba 薄刃


Le usuba est un couteau simple tranchant au profil rectiligne et à la lame très fine, il est principalement utilisé pour contourner et faire des lamelles ultra-fines et continues de légumes souvent cylindriques (technique de katsura-muki). Il sert aussi à des découpes fines (comme en julienne) avec son taillant très large et très fin ou des découpes en main. Il se trouve le plus souvent entre 18 et 24 cm de lame.

En France et sûrement ailleurs, il est bien souvent confondu avec le nakiri qui a une forme similaire vu de côté , mais qui est à double tranchant. Le nakiri est donc moins spécialisé et peut s’utiliser comme un santoku. Le usuba est beaucoup plus fin, asymétrique et bien rectiligne. C'est donc un couteau plus exigeant techniquement, mais qui permet des découpes nettement plus précises à condition de bien savoir le manipuler.

Il existe deux formes de usuba, celui de l’est du Japon, appelé azuma-gata ou kanto-gata. Et celui de l’ouest, le kama-gata dont le dos est arrondi, formant une pointe au bout.

Le profil du taillant étant rectiligne dans les deux cas, l’utilisation est identique, sauf au niveau de la pointe.




Azuma-gata usuba 東型

Couteau japonais usuba azuma-gata

Le Azuma gata est le usuba de l’est du Japon, de forme rectangulaire. Il n’a pas de pointe et se termine avec un chapeau non affûté qui peut servir de palette.

Kama-gata usuba 鎌型薄刃

Couteau japonais usuba kama-gata

Le Kama-gata est le usuba de l’ouest du Japon, kama signifie faucille, de sa ressemblance à la forme arrondie de l’outil.


Mukimono/ Ken-muki 剥物・剣剥き

Couteau mukimono ou ken-muki

Le mukimono, est un couteau simple tranchant qui sert principalement à éplucher ou à couper dans la main, souvent des fruits ou légumes de petite taille. Il ressemble à un petit kiritsuke, on l’appelle aussi ken-muki par sa forme. Son taillant est moins fin en épaisseur et moins large que le usuba.

Les mukimonos font généralement entre 18 et 21cm.




Kawamuki ou mentori 皮むき・面取り


Couteau kawamuki ou mentori

Le kawamuki est un petit couteau pour éplucher. Il ressemble à un petit usuba, la lame a une longueur de 6 à 12 cm généralement.

On l'appelle et l'utilise pour le men-tori, qui consiste

à enlever tous les coins et angles sur les légumes coupés.








Le couteau kiritsuke 切付包丁

Couteau kiritsuke

Le kiritsuke est un grand couteau simple tranchant à lame large et biseautée à la pointe. Il a la fonction proche d’un usuba dû à sa finesse de lame, mais il a aussi suffisamment de longueur pour pouvoir trancher des aliments comme un couteau à sashimi. Il est relativement polyvalent pour un simple tranchant, mais ça n'en fait pas un couteau tout usage pour autant, loin de la polyvalence d'un couteau chef double tranchant.

Ils font généralement entre 24 et 33cm de lame.

Attention le