Les couleurs des pierres d'affûtage ne sont pas là uniquement pour le plaisir des yeux : elles racontent beaucoup de choses sur leur nature et leur fabrication...

Le koba signifie littéralement “petite dent” ou “petit biseau”. C’est un micro-biseau appliqué tout au bout du tranchant principal , sur l’extrémité même de la lame (schéma 1). Il sert à renforcer cette zone particulièrement fragile et à prolonger la durée de vie du tranchant, selon l’angle choisi. On le retrouve systématiquement sur les couteaux à simple tranchant , dont l’extrémité est extrêmement fine. Lorsque ce micro-biseau devient si subtil qu’il en devient presque

Tous les couteaux ne sont pas ambidextres. Certains modèles japonais ont une lame asymétrique, conçue spécifiquement pour droitiers ou gauchers.