Pourquoi certains couteaux japonais ont-ils un vide entre la lame et le manche ?

12, 15, 18, 21,... cet incrément est dû à l'ancienne mesure japonaise le "sun".

Il n’y a pas d'angle parfait qui soit la solution à tous les couteaux, ou une catégorie de couteaux, mais seulement un angle qui soit plus a