Chez Morihiro, l'affûtage transmis de père en fils et petit-fils

J’avais visité l'atelier de Morihiro Hamono la première fois il y a tout juste 10 ans et M. Morimoto, le patron, s’en rappelait encore très bien. Il paraît tellement jeune que j’ai du mal à croire qu’il a un petit-fils et encore moins qu’ils travaillent ensemble depuis quelque temps. Ils sont donc trois générations d’affûteurs dans l’atelier.

Nos couteaux ginsan, forgés par M. Nakagawa, sont affûtés ici, une grande partie par le petit-fils en question, que j’ai donc voulu rencontrer.

M. Morimoto s’est formé à l’affûtage aux côtés de M. Kawakita Kazumi, le maître affûteur chez qui j’ai moi-même passé du temps, mais bien entendu rien de comparable. Il y a passé quelques années avant de se mettre à son compte et ouvrir son atelier. Depuis, il a lui-même formé quelques affûteurs, y compris son fils et son petit-fils.

Comme beaucoup d’affûteurs de Sakai, ils ont énormément de travail, car il y a une pénurie d’affûteurs dans la région. Et surtout des affûteurs de lame en acier inoxydable, que certains refusent, car elles bouchent les pierres. Le petit-fils est timide, mais il accepte que je le prenne en photo pendant qu’il affûte les surfaces de lame à la bande.

Les couteaux double-tranchants de Morihiro sont affûtés avec shinogi, c’est-à-dire en 2 plans, créant une crête au milieu du flanc, ce qui leur donne un look particulièrement japonais. Le côté fin du flanc est légèrement concave, ce qui n’est pas évident, car il n’est possible que selon la qualité de la lame, me dit M. Morimoto. Au-delà d’un style à reproduire, il faut savoir sentir la matière et ajuster la finesse en fonction de la résistance. Ce qui doit être transmis et qui est sûrement le plus long et compliqué, c’est ce travail des sens qui s’aiguise avec des années d’expérience.

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Tous les textes de cet article sont rédigés par Marina Menini, votre couteaulogue de l'atelier DOMA. Toutes vos questions seront lues et répondues par Marina également. Si vous souhaitez en savoir plus ou si vous avez des questions, n'hésitez pas à nous les laisser en commentaire !

À l'atelier DOMA, nous proposons des ateliers d'affûtage couteaux sur pierres pour tous publics. Les ateliers d'initiations en groupe ont lieu tous les lundis soir et les ateliers individuels sur rendez-vous le reste de la semaine. Vous retrouverez toutes les informations pour réserver ou offrir un atelier sur l'onglet ateliers du site !