Le désosseur japonais est très réputé pour détailler les volailles avec beaucoup de précision et couper le cartilage ou les articulations. Mais il peut être également  utilisé pour lever des filets de poisson et couper les parties dures d'un poisson grâce à sa base épaisse. 
C'est un couteau à taille unique (15cm de lame) plus épais et plus lourd qu'un couteau multifonction à lame plus fine. 
Masahiro utilise ici son acier MBS-26, riche en carbone et résistant à l'oxydation. 
La lame est bombée et l'affûtage est plus prononcé du côté gauche de la lame pour un usage gaucher. Mais il s'affûte des deux côtés. 
Vous trouverez ici la version droitier.