Le honesuki est le désosseur japonais pour volaille ou petite pièce de viande. Avec sa base épaisse il permet de casser les carcasses et le cartilage. Sa pointe en biseau permet d'aller détacher la chair avec précision. Il peut également être utilisé pour lever des filets et détailler un poisson. 
Ce couteau est légèrement bombé sur le flanc droit, donnant à la lame une légère inclinaison pour rester contre l'ossature. Il est fait pour un usage droitier.
Pour les gaucher, nous avons le honesuki Masahiro gaucher.