Ma première réponse à cette question, qui nous a tous concerné un jour, est qu’il n’existe pas un bon couteau, mais autant de bons couteaux que de bons chercheurs.
Mais faute de réponses claires, beaucoup se contentent d’un choix esthétique. Alors, avant de vous engager à vie avec la plus belle lame disponible, je vous propose quelques points de réflexion qui vous guideront peut-être dans la quête de votre couteau idéal ou du moins convenable.
À la seule question « qu’est-ce qu’un bon couteau » je vous en renvoie donc huit autres.
Première question : Êtes-vous au bon endroit pour choisir un bon couteau ?
Avant même de trouver le bon couteau, il faut trouver le bon vendeur. Dans le choix immense que nous avons aujourd’hui avec internet, le transport international (et Google translate accessoirement), le choix commence par où chercher ? Internet est bien évidemment pratique pour comparer un nombre illimité de produits sans bouger de chez soi, mais c’est aussi un labyrinthe d’informations plus ou moins fiables. Il peut être pertinent de voir qui sont les gens derrière un site, leur expérience, leur philosophie, s’il y en a une, et de juger surtout la clarté de leurs explications. La limite du site est bien sûr que l’on ne peut pas toucher le produit, qu’on le choisit donc avec une photo et un descriptif plus ou moins précis. La sensation d’un couteau de 150g n’est pas la même d’une personne à l’autre, ni d’un couteau à l’autre du même poids global. On ne peut pas, de la même manière, sentir le petit coin du manche qui rentre un peu trop dans la paume de la main ou la minuscule gêne, qui pourrait s’amplifier avec les heures d’usage, que provoque le deuxième rivet.
En bref, pouvoir prendre le couteau en main est toujours une bonne assurance. Dans un magasin, si le couteau est dans une boite ou dans une vitrine, demandez toujours à toucher le produit, tranquillement, à une hauteur convenable et plusieurs si possible (il est toujours plus facile de juger en comparant). Puis posez toutes les questions qui vous passent par la tête (sur les couteaux bien entendu) et jugez les réponses là où il y en a. Pas sur un aspect technique uniquement, c’est souvent un bon moyen d’intimidation, mais si le vendeur est capable de vous expliquer de manière logique et compréhensible les avantages, mais aussi les inconvénients du produit. Et puis il y a les règles très générales, méfiez-vous des produits trop bradés (quel est le prix réel ?), trop de magie dans l’histoire (fabricant de katana de mère en fille depuis 36 générations) et pour les vendeurs qui offrent carrément des couteaux (même en échange de 2 tags, 6 likes et 3 shares) ils n’ont, à mon avis, pas assez de respect pour ceux qui le fabriquent et encore moins pour le couteau lui-même.
Deuxième question : De quel type de couteau japonais ou autre avez-vous besoin ?
Certains couteaux sont multifonctions et utiles à la cuisine de tous les jours, d’autres ne le sont pas. Certains couteaux sont plus proches du fantasme que de notre planche à découper et finissent en déco, tant qu’ils ne sont pas rouillés. Et malgré l’idée communément répandue d’avoir un couteau pour la viande, un pour le poisson et un dernier pour les légumes, en pratique, ça ne se passe pas vraiment ainsi.
La courgette ne présentant pas les mêmes problématiques qu’une courge, tout comme trancher un magret de canard et un filet de daurade pourrait nécessiter une seule et même forme de lame. Pensez moins par catégorie d’aliment que par les adjectifs qui pourraient le qualifier : dur, mou, lisse, croquant, osseux, grand, petit, congelé ? Le choix n’est bien évidemment pas le même s’il s’agit de votre vingtième couteau d’une collection qui ne fait que commencer ou votre tout premier couteau.
Prenons le deuxième cas pour commencer. Vous quittez le cocon familial, vous vous installez pour la première fois seul, le premier objet qu’il faut acheter est donc un couteau. Il vous permettra de survivre. Il faudra un couteau qui sert à tout, qui a une certaine longueur de lame (pour couper un melon), un peu de largeur (pour que la base de la lame puisse toucher la planche avant ses doigts), une pointe (pour séparer la chair de l’os), une lame relativement fine sur toute sa largeur (pour ne pas faire craquer la carotte avant que la lame arrive au bout) et enfin, un manche pour le tenir. Le résultat ressemble à un éminceur, aussi appelé couteau chef ou un santoku. On peut éventuellement le compléter avec un couteau plus petit, un office ou demi-chef, pour couper de petits aliments avec plus d’agilité ou pour les éplucher. Avec ces deux couteaux à tout faire, on peut survivre. Idéalement ajoutez à ça un couteau plus épais, ou en fin de vie, ou un couteau récupéré et sans grand intérêt, pour couper tout ce qui est dur ou qui pourrait comporter un élément dur et donc à risque.
Pour quelqu’un qui aurait déjà une mallette bien fournie, la première question à se poser est bien entendu : « En ai-je bien besoin ? ». La réponse immédiate est non, mais en y réfléchissant bien, on finit toujours par trouver une bonne raison. On peut alors se poser la question « que n’ai-je pas encore dans ma collection ? », mais méfiez-vous, il existe une sacrée variété de couteaux de cuisine dont vous n’aurez surement jamais besoin ou même que vous ne saurez pas utiliser à bon escient. Pensez plutôt aux fois où vous avez senti une limite avec vos couteaux, était-ce à cause de sa forme ou de sa longueur ? Ou peut-être s’agit-il de passer un grade au-dessus en qualité d’acier ? L’idée étant de partir de ce que vous possédez ou connaissez déjà. On peut aussi repartir de la fonction primaire de cet outil et de penser plutôt au comment : « comment puis-je couper mon aliment pour qu’il soit plus appétissant et plus goûteux ? », avant le quoi : « il me faut un sakimaru takohiki 36 cm en acier super bleu » (même si je peux vous le commander tout de suite). Si votre entourage n’est pas toujours ravi que vous dépensâtes tout votre argent de poche en coutellerie, vous pouvez également vous diversifier sur les pierres. Celles -ci vous permettront de maintenir, même d’augmenter le potentiel des couteaux au-delà de son tranchant à l’état neuf. Une bonne voie de secours donc, jusqu’à mettre son nez dans les pierres naturelles et c'est une autre histoire qui commence...Pour en savoir plus sur les formes de couteaux japonais nous vous conseillons notre Petit répertoire sur les formes de couteaux japonais.
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L'atelier DOMA est un atelier-boutique spécialisé dans les couteaux japonais et les pierres d'affûtage situé dans le 12ᵉ arrondissement de Paris. Nous proposons des formations en affûtage de couteaux tous niveaux, en groupe et en privé, animées par Marina Menini spécialiste en coutellerie japonaise, ainsi qu'une sélection de pierres japonaises d'affûtage, couteaux japonais et ustensiles de cuisine.